Grasas: recuperando a nuestras viejas amigas

El tema que voy a abordar en esta ocasión es realmente controvertido. Aunque no debería serlo, ya que la ciencia ha dicho mucho –y de forma clara- sobre ello, seguimos metidos de lleno en una espiral absurda fruto de –como casi siempre- información sesgada, tendenciosa o interesada por parte de organismos oficiales que más que mirar por la salud de la población parecen querer su empeoramiento eterno.

Efectivamente, hoy hablaremos sobre las grasas. El gran Leviathan de las últimas décadas, contra el que caballeros de brillantes armaduras y rubias melenas (y enormes barrigas, por lo general), en nombre de la salud, luchan a diario de forma férrea y valiente.

Cuando exponemos algo sobre lo que hay tanta y tanta bibliografía publicada y, a la vez, tantísima desinformación, corremos el riesgo de perdernos en un mar de datos fútiles. Intentaré, por tanto, ser conciso y aportar algunas píldoras de información; las más relevantes, eso sí.

Creo firmemente que el punto de partida debe de ser el obvio: nuestros genes. La información contenida en el ADN, que nos determina, forma y hace ser como somos, desde la fisiología más básica hasta los procesos más complejos, no ha cambiado más que un 0’1% desde la aparición de la especie. Tanto es así que lo que nuestros antepasados paleolíticos hicieron para evolucionar y sobrevivir nos sigue condicionando de forma irremediable hoy en día.

Y, antropológicamente, un hecho se diferencia por encima de muchos otros en ese camino evolutivo: en un momento determinado empezamos a comer…grasas. Sí, grasas animales. Empezamos a ser carroñeros y chupar el tuétano de los huesos, comer vísceras, sesos…carne y grasa en abundancia. Amigos, en ese momento sucedió algo fabuloso. Nuestro cerebro empezó a crecer de forma abismal, y con él nuestro cráneo. Nos hicimos como somos hoy en día gracias a que, debido a unas determinadas condiciones climatológicas en un cierto momento, no nos quedó más remedio que nutrirnos de otros animales y frutos con gran contenido en grasas y proteínas. Y ya no hubo vuelta atrás.

Si tenemos en cuenta algunos datos importantes comprobaremos que el asunto de la grasa no es baladí. Nuestro cerebro, actualmente, está formado en un 60% por grasa. Resulta, pues, curioso querer privar a uno de los órganos más importantes –o el más importante- del cuerpo de su sustento y forma. ¿Dije curioso? Quería decir estúpido.

Pero no solo podemos centrarnos en el cerebro. La mayor parte de nuestros nervios son grasas. Las hormonas reproductivas, también. Decenas de espacios “vacíos” se llenan de grasa para evitar el roce entre estructuras. ¡La grasa forma parte de nosotros internamente! Y no, no debería formar parte de nosotros externamente, en forma de panza, papada o cartucheras. Pero eso es otro asunto que ya abordaremos en futuros artículos.

Si hablamos de funciones, la importancia de las grasas no varía un ápice. Gracias a diferentes tipos de grasas las células pueden tener membranas flexibles (esencial para que realicen su función de forma correcta)

También es destacable que la grasa sea la materia prima a partir de la que se forman hormonas vitales para el organismo (cortisol, hormonas sexuales, vitamina D…) No grasa buena = no generación hormonal = trastornos GRAVES de salud. La necesitamos, por ejemplo, para mantener a ralla enfermedades degenerativas e incluso para el control hormonal de la obesidad. La grasa, por supuesto, es nuestro combustible más eficaz (ya hablaremos del azúcar, ya) y barato, energéticamente, de mantener.

A estas alturas la duda es evidente. Si las grasas son tan buenas, ¿por qué esa cruzada en su contra?

Sin extenderme mucho, destacaré uno de esos por qués. En los años 50, un científico llamado Ancel Keys realizó un exhaustivo trabajo estadístico que pretendía demostrar que en los países donde se consumía más grasa había más problemas cardíacos. Premisa sencilla, se dijo: Más grasa, más infartos. Y, efectivamente,  esa fue la tendencia que mostró en sus resultados. ¿El problema? El bueno de Keys descartó los resultados contrarios a su teoría. Tanto es así, que de 22 países estudiados solo se contemplaron, finalmente, 7; huelga decir que los países con más consumo de grasas presentaban índices bastante menores de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, donde deberíamos haber constatado que no existe relación entre el consumo de grasas y el riesgo cardiovascular, surgió una bomba en forma de recomendaciones trágicas (consumo de cereales –otro tema a abordar en el futuro- y aceites vegetales en vez de consumo de grasas) Terrorífico, ya que ese estándar se tomó como bueno y persiste –cada vez más- actualmente. No hace falta decir que nuestro estado de salud empeora a una velocidad alarmante, claro.

¿Y qué evidencia existe de que, realmente, las grasas no nos perjudican? Pues…toneladas. Mostraré solo algunos ejemplos relevantes:

- La “Paradoja Francesa”. Un término acuñado por el Dr. Serge Renaud, francés, y que se utilizó para describir que Francia, país con un elevadísimo consumo de grasas saturadas de origen animal, es, tras Japón, donde existe un MENOR riesgo de enfermedad cardiovascular. Obviamente, hoy en día el término “paradoja” se encuentra en discusión; precisamente por el hecho de que no es paradójico, sino coherente genéticamente.

- En el año 2009 el doctor en medicina Uffe Ravnskov publicó un estudio de revisión titulado “Cholesterol was healthy in the end” (el colesterol era saludable, al final) En él se aportan datos que cuestionan o desmienten varios hechos aceptados hasta hoy como que la ingesta de grasa saturada eleva el colesterol total, que los individuos que consumen más grasas saturadas tienen mayor riesgo de enfermedad cardiovascular o que éste se disminuye a la par que disminuya la ingesta de ese tipo de grasas. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19696531

- En el año 2010 apareció un meta-análisis (revisión de los estudios más relevantes publicados sobre un mismo tema) de la Dra. Patty Siri-Tarino y su equipo del Oakland Research Institute, de Estados Unidos. En él se concluye que el consumo de grasa saturada no puede asociarse al aumento del riesgo cardiovascular. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648

- En julio de 2012 un enorme estudio realizado en Japón por el departamento de epidemiología y medicina preventiva de la faculta de medicina de la Universidad de Gifu, llamado “La ingesta total de grasas se asocia a un descenso de la mortalidad en hombres pero no en mujeres” reveló que, efectivamente, se DISMINUYE el riesgo de mortalidad a mayor ingesta de grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y omega-3 en hombres. Y el riesgo de aumento de mortalidad es cercano a nulo en mujeres.  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22810986

- Por último, la joya de la corona. El estudio más grande y profundo sobre la incidencia de las grasas en la salud se publicó en mayo de este presente 2012. Atención. Los científicos Hooper, Summerbell, Thompson, Sills, Roberts, Moore y Davy Smith analizaron concienzudamente los 48 estudios más rigurosos publicados a día de hoy y concluyeron lo siguiente:

- Las dietas bajas en grasas no presentan menor índice de mortalidad en enfermedades cardiovasculares, cáncer o diabetes

- Las dietas bajas en grasas se asocian a una discreta reducción del peso a corto plazo y colesterol total y LDL (colesterol “malo”); sin embargo, no varían la presión arterial, los niveles de triglicéridos ni el HDL (colesterol “bueno”)

- Las dietas bajas en grasas no evidencian menor incidencia de riesgo cardiovascular

- No hay menor mortalidad en dietas con poca ingesta de grasas saturadas

- Las dietas que sustituyen grasas saturadas por otras se asocian a una modesta    reducción del colesterol total y triglicéridos. No presentan cambios en los niveles de peso, Índice de masa corporal, LDL y HDL

- Las dietas que sustituyen grasas saturadas por otras se asocian a mayor riesgo de muerte por cáncer.

- Las dietas con reducción de grasas saturadas o sustitución de éstas por otras no presentan mejoras en la mortalidad.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22592684

Insisto en el hecho de que esto es solo una pincelada de lo que podemos encontrar publicado a nivel científico sobre las grasas. Pero, ojo, alerta. No todas las grasas son iguales y tienen las mismas propiedades. Hay un tipo de grasas de las que hemos de huir como si nos fuera la vida en ello (de hecho, sí que nos va la vida) Son las temibles grasas trans o hidrogenadas.

Estas grasas trans son insaturadas y sometidas industrialmente a un proceso llamado de hidrogenación, para solidificarlas y poder utilizarlas en los alimentos. En resumen podemos decir que son las causantes de subir de forma alarmante el colesterol LDL “malo” y, además, de bajar el ”bueno” HDL. También se relacionan con el riesgo de padecer diabetes tipo II y con el mayor riesgo de desarrollo de diferentes tipos de cáncer., como puede comprobarse, por ejemplo, en este meta-análisis publicado en 2006 por el Dr. Rubeen y su equipo

http://www.medpagetoday.com/Cardiology/AcuteCoronarySyndrome/3093

¿Y dónde se encuentran esas grasas trans? Básicamente en alimentos industriales: pasteles, snacks, bollería, comida precocinada, aceites vegetales (girasol, convertido en margarina) y embutido de mala calidad. De forma naturalmente presente y en muy pequeñas cantidades las podemos encontrar en algunos frutos secos como los pistachos y la leche.

Entonces… ¿qué grasas he de comer? Muy fácil: las presentes especialmente en pescado azul –salvaje-, carne de calidad, frutos secos como nueces, almendras o avellanas, huevos, coco o aguacate. Entre esas grasas encontramos, por ejemplo, omega-3, ácido araquidónico (un tipo de grasa omega-6; ojo, hay otro llamado ácido linólico, pero este es pro-inflamatorio) y omega-9 o ácido oleico. Todas ellas son antiinflamatorias y vitales para el buen funcionamiento del organismo.

Hay más, hay matices en ellas y hay un basto mundo que explorar en cuanto a grasas, pero la idea ha de ser la que hemos comentado. Sin las grasas buenas el cuerpo no es capaz de funcionar bien y claudica ante la enfermedad y la degeneración.

Por eso, cuando aparezca ante nosotros el concepto “bajo en grasas”, hemos de andar con cuidado. Grasas trans NO, pero grasas buenas,  SIN DUDARLO.