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Entrevista: Cándido López | Cochinillo de Segovia

Written by Juanjo on diciembre 8th, 2012 Posted in Entrevistas

Una de las entrevistas que más ilusión nos hacía tener en Ole tus fogones, como buenos Segovianos que somos (excepto Tuly) siempre hemos presumido de la gastronomía de nuestra ciudad y entre ello no podía faltar la tradición conocida mundialmente del cochinillo de Segovia. Aquí tenéis la entrevista a Cándido López.

Entrevista a Cándido López | Ole tus fogones

Jéssica. Quizás haya algún despistado que no sepa dónde queda Segovia en España pero seguramente sepan que es allí donde se come el mejor cochinillo del mundo. Y si consultan en la Red o en las guías gastronómicas cuál es el mejor restaurante para probarlo sin duda le aconsejarán el Mesón de Cándido. ¿Por qué tienen tanta fama sus cochinillos?

Cándido López
En primer lugar, la originalidad. Cándido fue el primero que ofreció a sus clientes el cochinillo asado, que hasta entonces solo se consumía en las casas particulares. Por otra parte, tenemos un gran cuidado tanto en la selección de los mejores cochinillos – siempre con la Marca de Calidad Cochinillo de Segovia – como en su elaboración.
Asimismo, el propio edificio del Mesón, aporta una historia, reflejada en la decoración de sus salones, con fotografías y firmas de todas las personalidades ilustres que lo han visitado a lo largo de todos estos años, que le dan una pátina difícilmente superable. Sin contar con la visión a través de sus ventanas del magnífico Acueducto de Segovia.

Mesón de Cándido | Ole tus fogones

J. ¿Cuál es el origen de la ceremonia de cortar el cochinillo con el borde de un plato?

Cándido
Esta ceremonia, que actualmente celebran todos los restaurantes segovianos que ofrecen cochinillo, y que ha adquirido fama mundial, fue en realidad producto de varios accidentes:

En principio, el cochinillo se cortaba con un cuchillo. Pero en una ocasión, ofreciendo un banquete, Cándido se dio cuenta de que no tenía un cuchillo a mano. Un camarero le propuso cortarlo con un plato, y así lo hizo. El cochinillo quedó perfectamente trinchado, demostrando de esta forma su ternura ante los clientes que presenciaban el corte. A partir de este momento, se empezaron a utilizar los platos para trinchar el
cochinillo.

En cuanto al acto de tirar el plato al suelo, fue también fruto de un accidente. Cándido trinchaba un cochinillo con el plato, cuando éste se le resbaló de entre los dedos y fue a parar al suelo, donde se rompió en mil pedazos. Los clientes prorrumpieron en un entusiasmado aplauso. Como ves, algunas de las mejores ideas surgen de la casualidad.

J. Mesón de Cándido abrió sus puertas en los años 30 y desde entonces continúa siendo un referente de la gastronomía castellana pero ¿Ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin descuidar lo tradicional?

Cándido

Como dices, el Mesón de Cándido se debe a la cocina tradicional de nuestra tierra castellano/leonesa. Nos hemos adaptado a los nuevos tiempos en la gestión del restaurante, y en la adaptación a las nuevas tecnologías, pero la cocina que servimos es y será siempre la tradicional. Sin embargo, también estamos interesados en la investigación y la experimentación culinarias, lo que desarrollamos a través de la Fundación Cándido y de su Taller de Cocina.

J. ¿Cuál sería la gran diferencia del restaurante de Cándido el fundador y el Mesón de Cándido que hoy conocemos?

Cándido

Como te decía, el tipo de cocina que servimos no difiere mucho de aquélla que ofrecía Cándido. El Mesón es el mismo, lo sigue dirigiendo la Familia Cándido, que continúa considerando como propio uno de sus lemas: “Hallaréis tosca vajilla, buen yantar,limpio mantel”.

Sin embargo, y como reflejo de la inquietud del gran Mesonero Mayor de Castilla, la Familia Cándido ha ampliado su oferta, con la creación del Hotel Cándido (4 estrellas superior), el Pórtico Real (restaurante especializado en eventos y banquetes), la Fundación Cándido Mesonero Mayor de Castilla, que tiene como objetivo mantener el legado de Cándido, y por último, la creación del canal de video-recetas de cocina, Canal Cándido Tv.

J. ¿Cuántos cochinillos se consumen al año en el Mesón? ¿Y se rompe un plato por cada cochinillo que se sale?

Cándido
Consumimos unos 10.000 cochinillos al año. Rompemos un plato por cada cochinillo que se pide entero, no por las raciones individuales.

J. ¿Qué hace diferente a los cochinillos de Segovia?

Cándido
Como sabrás, hace años se creó la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia. Los cochinillos adheridos a esta marca, que son los que servimos en el Mesón de Cándido tienen una calidad excepcional, fruto del esfuerzo que ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros segovianos e instituciones por conseguir un producto único, sometido a altos parámetros de calidad, que garantice al consumidor la autenticidad del cochinillo que la tradición les ha legado.

En concreto, un cochinillo Marca de Garantía no debe superar las tres semanas de vida, haberse alimentado únicamente de la leche de la madre, y tener un peso en vivo de entre 4,5 y 6,5 kilos.

Aparte de la calidad del cochinillo, influye también la de su elaboración, en la que no interviene más que el propio cochinillo, manteca de cerdo, agua y sal.

Cochinillo de Segovia | Ole tus fogones

J. Un restaurante con tanta Historia seguramente cuenta con tantas anécdotas como para escribir un libro, pero ¿hay alguna que se haya contado de generación a generación?

Cándido
Te voy a contar una de las primeras anécdotas de mi abuelo Cándido:

Cuando Cándido inicia su andadura, en Segovia no había turismo, la pequeña taberna se sustentaba de los coches de carruajes que paraban a repostar en la Plaza del Azoguejo, y de cuatro pillos que deambulaban por el mercado.

Pero un día, para un coche a la puerta del Mesón y le preguntaron a Cándido si tenía cordero, Cándido dio una voz desde la escalera: “Patro, dile al cocinero que aquel cuarto delantero izquierdo que tiene en el horno que lo guarde para estos señores”.

Ni tenía cocinero, ni tenía cuarto, ni tenía horno, pero consiguió un cuarto de cordero asado para esos señores que resultaron ser miembros del Gobierno que venían a un Consejo de Ministros que se celebraba en el Palacio de La Granja.

Cándido siempre dijo que aquél fue un día importante para el Mesón, porque a partir de entonces empezaron a venir clientes de fuera, o lo que es lo mismo, turistas.

J. Y ya para finalizar…¿Sigue siendo eso de que “para codearse con el Rey basta con acertar una noche y reservar una mesa en el Mesón de Cándido? (Eugenio Suárez, El País, 8 de enero 2007)

Cándido
Por supuesto, esto es una exageración. Hemos tenido el honor de ser visitados por la Familia Real española en varias ocasiones, y en otras de servirles en eventos fuera del restaurante. Pero no es difícil encontrarse con embajadores, literatos, artistas y deportistas, y todo tipo de personalidades españolas y extranjeras, tanto en las fotografías que decoran las paredes del Mesón, como en persona.

Mil Gracias!

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Comments (1)

  • 3 febrero, 2013 at 4:51 |

    Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas. Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en las orejas y las patas. Salpimentarlo por dentro y por fuera. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando. Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente. Cuando el color de la piel esté dorado subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen. Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

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