Crema de espárragos trigueros con Jamón Ibérico y setas silvestres por David

Por medio de Jamoteca nos han acercado a la casa de jamones Ibéricos Joselito nos ha concedido la oportunidad a Oletusfogones de presentarnos en un concurso de recetas usando su producto, el bien conocido y abanderado Jamón Ibérico Puro de bellota, de Guijuelo, Salamanca. Nosotros somos acérrimos defensores de la idea, de que un buen jamón se ha de consumir sólo, ya que es un producto tan exquisito que no requiere de acompañamientos. Pero por supuesto, el jamón en buenas manos puede ser un ingrediente más de un plato sabroso. Para este reto, hemos decido usar ingredientes muy sutiles con respecto a su sabor para que el propio jamón sea el atractivo principal. Espero que os guste.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de horneado: 0 minutos
Personas: 2

INGREDIENTES:

Ingrediente principal
• 6 lonchas de jamón Ibérico de bellota

Para la crema

• 6 espárragos trigueros
• 1 patata pequeña
• 1 cebolleta
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• agua

Para las setas

• 4 rebozuelos
• 4 chantarelas
• 2 dientes de ajo
• aceite
• pimienta negra, sal y perejil

Para el almibar

• 4 frambuesas
• 1 ramillete de grosellas
• aceite
• vinagre de módena

ELABORACIÓN:

1. Para esta ocasión vamos a necesitar dos ollas pequeñas y una sartén, por lo que comenzaremos por orden. En primer lugar, lavaremos bien los espárragos, los trocearemos y quitaremos las cabezas y la parte dura de abajo. Cortaremos también, en porciones iguales la patata y la lavaremos un poco. Troceamos por último la cebolleta. Secamos bien los ingredientes y ponemos a calentar una cucharada de aceite en una olla pequeña.
2. Una vez tengamos el aceite caliente, pocharemos primero la cebolleta, y una vez lista añadiremos los espárragos y la patata para rehogarla un poco, añadimos sal y a continuación agua. Tapamos y dejamos que se hierva 8 minutos, hasta que la patata esté perfecta, comprobarlo con un tenedor. Cuando esté lista, sacamos todo y lo añadimos a un recipiente para usar la batidora. El agua no lo tiramos ya que la usaremos para darle cuerpo a la crema.
3. Trituramos la mezcla, añadiendo agua de poco en poco, hasta conseguir una crema suave. La colamos y reservamos. La idea es consumirla templada/fría ya que por encima irá el almíbar caliente.
4. Ahora pondremos una sartén al fuego con aceite y una olla al fuego también con aceite. En la primera irán las setas silvestres y en la segunda el almibar de frambuesa y grosellas.
5. Con el aceite de la sartén caliente, añadimos el ajo fileteado fino y lo dejamos dorar un poco. A continuación con las setas previamente lavadas, las añadimos a la sartén y las dejamos hacerse, hasta conseguir un tono dorado. Añadimos un poco de pimienta negra, sal y perejil.
6. En tanto se hacen las setas, en la olla pequeña con el aceite caliente, añadimos las frambuesas y las grosellas a fuego suave. Dejamos que se fundan y ayudados por un tenedor las desmenuzamos, añadimos un chorro de vinagre de módena y lo dejamos reducir.
7. Ya podemos comenzar a emplatar, la presentación se hará con un vaso de chupito para la crema, y encima de ella añadiremos con cuidado un poco del almíbar de frutas silvestres y dos grosellas como decoración encima.
8. Los rebozuelos los cogeremos y los cubriremos con una loncha de jamón cada uno de ellos. Por encima añadiremos algunos trozos de ajo, un par de chantarelas y verteremos un poco del almíbar de frambuesas y grosellas.
9. Finalmente, colocamos al lado dos lonchas de jamón y un ramillete de grosellas y un par de frambuesas.

*La recomendación para comerlo es primero comer la crema y después los rebozuelos cubiertos por el jamón. Acompañadlo con un vino tinto, que en mi caso es un One de 2004, reserva de ribera de duero. Buen provecho!*