Hoy os presentamos a Miguel de la Cruz quizás la ponencia más interesante de todas las de este primer día y en la que se podía palpar la pasión de este cocinero por su tierra. La suya más que una cocina es un concepto de naturalismo alrededor de los pinares de Matapozuelos, un pueblecito vallisoletano donde este desconocido chef ha ido poco a poco a más utilizando elementos vegetales de la medicina natural para incorporar a su menú, usando tratamientos medicinales como técnicas culinarias aportando aromas y sabores antes vistos. A este chef le gusta conocer y recolectar las bondades de la naturaleza.

Mouse de pichón con reducción de cardo corredor, que presenta un sabor muy parecido a la zanahoria, aquí nos explico como a partir de una decocción del cardo en un caldo de verduras conseguía una reducción.

Ahora nos propone una pechugas de codorniz escabechadas casi sin acidez, esta acidez se la aportaremos con un gajo de piña, como si de un limón se tratase, esta piña ha sido congelada previamente y al descongelarse en elmomento en el que presionamos saldra todo el jugo.

Para terminar cocino un postre “Abedul y Rebozuelos (Cantharellus Zibarius)” El abedul tiene una sabia azucarada que transfiere a la seta gracias a la sinbiosis que tienen ambos. Empezo con un poco de la sabia del abedul, un polvo de pìñon a partir de un bizcocho y unas laminas crudas de Rebozuelos para darle un toque picante y amargo y terminar con el helado de abedul a partir de la virutas de la corteza que infusiona en leche.nos presento un concepto para finalizar la ponencia infusiones solares, dejando agua con hierbas medicinales al sol durante varias horas, transmitiendo sabor y propiedades al liquido en cuestion que utilizara

 

 

 

 

 

¿Qué se puede aprovechar de una liebre? Absolutamente todo. Fernando, en apenas veinte minutos, nos mostró los diferentes matices que consigue con sus recetas “Liebre en 3 servicios”, exquisiteces en las que no se desperdicia ni los huesos: Borsch de liebre con tortellini, Lomo de liebre en milanesa de especias y de postre una Pastela Marroquí de liebre a la royal,  tres platos cuyas recetas podéis encontrar en la página de Facebook de Zaranda.

Lo que más me sorprendió fue la elaboración de la masa de la pastela, de quinientos gramos de masa saco cuatro metros de elaboración. La masa la cortó con un molde y envolvió cuatro veces cada pastela antes de meterla en el horno.

Fernando Pérez Arellano participó también en el espacio de alta cocina, con platos con conservas de pescado Aqui.

Fue durante su estancia en Dublín cuando Fernando Pérez Arellano descubrió a lo que realmente se quería dedicar. Llegó en su juventud a la capital irlandesa  para aprender el idioma, encontró un trabajo como friegaplatos y el ambiente que allí vio le convenció de que lo suyo era trabajar entre fogones.

Estudió en la Escuela de Hostelería dublinesa y después de trabajar para los más prestigiosos restaurantes de Europa decidió que había llegado el momento de poner en marcha su gran proyecto: el restaurante Zaranda que consiguió, en apenas un año, entre otros muchos premios y reconocimientos, una estrella Michelín. Pero llegaron malos tiempos, los beneficios era mínimos y el restaurante tuvo que cerrar. Y, casualidades de la vida, recibió una invitación para trasladar el restaurante al hotel Hilton Sa Torre, en Mallorca. A los seis meses ya habían recuperado la estrella Michelín.

Esta conferencia fue sin duda un buen calentamiento para el resto de ponencias.

Vuelvo de Madrid Fusión 2012 cargado de notas sobre ponencias, recetas, técnicas, productos desconocidos antes para mí, curiosidades, anécdotas…toda una experiencia que compartiré con vosotros en una serie de capítulos que iré publicando poco a poco.A modo de aperitivo, para los que no podáis esperar al primer plato…La décima edición de Madrid Fusión ha tenido como país invitado a Corea. Tres de los mejores chefs de este país – Giho Yim, con el que pudimos ver las tecnicas tradicionales coreanas, con Jung Sik Yim que se mueve entre lo tradicional y lo moderno que nos enseño a utilizar el jang una salsa fruto de la fermentacion de la soja y gracias a Sang Hoon Degeimbre muy personal y atrevido que nos enseño el kinchi elaboración a partir de fermentos de varios tipos de verduras.. Os hablaré de sus ponencias, tan interesantes que os convenceréis de que Corea es un país al que hay que visitar…En otro capítulo os desvelaré qué me ha parecido la Tortilla de patata de Senén González ganadora del campeonato de España y ya os adelanto algo que me ha sorprendido: este cocinero ha conseguido congelar sus tortillas! Aunque de momento sólo se distribuye en restaurantes. Pero en Madrid Fusión 2012 no sólo he comido también he aprendido, y mucho. Me han enseñado las técnicas que ayudan al cocinero a dar el punto deseado al producto para que el comensal tenga una experiencia inolvidable. ¿Habíais oído hablar de  la liofilización? ¿Y la cryoconcentración? O ¿Para qué sirve el gastrovac? Pues los mismísimos Elena Arzak, Bruno Goussault y Joan Roca nos lo van a explicar, bueno, en realidad yo os voy a contar con mis palabras lo que ellos han dicho…El punto de humor lo dio el concurso creación de un plato, presentado por Boris Izaguirre, y que consistía en la creación de un plato en el que cocineros de la talla de Dani Garcia o Jordi Roca junto a algún famosillo que otro como Juan Echanove. Asi que no desesperéis por que poco a poco os iremos desgranando todo esta sabiduría y más.
El próximo capítulo ya está en el horno!

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