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Eno Fusion 2014

Juanjo — Tue, 21 Jan 2014 10:35:14 +0000

Junto a Madrid Fusión 2014 y coincidiendo en fechas se celebra Eno Fusión 2014, una feria completamente dedicada al mundo del vino. Se celebrará en el Palacio Municipal de Congresos (Madrid) y tendrá lugar los días 27, 28 y 29 de Enero de 2014. El precio por persona es de 35€, teniendo acceso a la exposición de Madrid Fusión y a las actividades que se celebren en el espacio de la Sala Polivalente.

Eno Fusión 2014 se celebra por cuarta vez, se ofrecerán conferencias, catas, talleres, zona de exposición de bodegas, etc… contando con tres espacios especializados, el Centro del Vino, EnoBar y ExpoBodegas.

En EnoBar es una exposición de vinos permanente donde tendremos catas libre de vinos, presentados de forma ordenada e identificados con una ficha de cata para que los asistentes dispongan de la información de cada cata.
El Centro del Vino es el espacio donde se celebrarán las conferencias, catas, las presentaciones de novedades. Un espacio donde se vive la cultura del vino.
Por último ExpoBodegas será el punto de encuentro entre expositores y visitantes, un área que favorece las nuevas relaciones comerciales.

A continuación os dejo el programa de actividades:

LUNES 27 ENERO

10.00: Inauguración Enofusión 2014 y firma de adhesión Wine in Moderation.

11.00: Cata: “La vuelta a los Grandes Reservas” de Ramón Bilbao
Impartirá: Rodolfo Bastida, director técnico y director general de Ramón Bilbao Vinos y Viñedos.
Se catarán: Diversas añadas de Grandes Reservas de Ramón Bilbao.

12.30: Cata: Centenario Freixenet “100 años de Prestigio”
Imparten: Pedro Bonet, director de comunicación de Freixenet, y el equipo de Zalacaín: chef Juan Antonio Medina y sumiller Custodio López Zamarra.

16.30. Cata: Los grandes de Rias Baixas “Albariños con crianza”
Selección de Añada de Pazo de Señorans, Gallaecia de Martín Codax y Lusco de Dominio de Tares.
Imparten:
Marisol Bueno de Pazo de Señoráns
Katia Álvarez, enóloga de Bodegas Martín Códax
Paula Fernández Trabanco, enóloga de Lusco de Dominio de Tares.

18:00: Japón y España, en el 400 aniversario de sus relaciones dos productos estrella que los representan: Jamón ibérico y sake.
Imparten:
-Juan Manuel Bellver (moderador)
-Federico Oldemburg (moderador)
-Francisco Carrasco (Carrasco Guijuelo): sobre el jamón.
-Pablo Alomar Salvioni (Salvioni y Alomar), Sr. Miyasaka (presidente Masumi), Sr. Sakurai (Vicepresidente de Dassai): sobre los sakes.

Se catarán: selección de sakes Ginjo y Daiginjo de las kura (bodega de sake en japonés) Dassai y Masumi con maridaje de Jamones Ibericos de Carrasco.

MARTES 28 ENERO

10.45: Cata: “Un paseo por Château Margaux”
Imparten: Paul Pontallier, Director general y enólogo de Château Margaux.
Se catarán: Pavillon Blanc, Pavillon Rouge y Château Margaux

12.00: Cata: Nomacorc “Taste the difference”
Impartirán: Marta Arranz y Jorge Maldonado, enólogos.
Se catarán:
En blanco: Albariño 2012
En tinto: Rioja Crianza 2009 Bodega Lar de Paula

13.30: Cata: Dinastía Vivanco “Nuevos Riojas dentro de Rioja”
Variedades autóctonas y sus mejores terruños.
Impartirá: Rafael Vivanco
Se catarán:

Tintos:
Colección Vivanco Parcelas de Garnacha
Colección Vivanco Parcelas de Mazuelo
Colección Vivanco Parcelas de Maturana Tinta
Colección Vivanco Parcelas de Graciano

Blancos:
Tempranillo blanco
Maturana Blanca
Garnacha Blanca

16.30: Cata: Makro “Vinos que triunfan por su calidad, imagen y precio”
Imparten: Custodio López, sumiller de Zalacaín y Andrea Alonso miembros del Comité de Catas de Makro junto a los Sumilleres de los centros.
Se catarán: “los vinos que han tenido más éxito en los últimos años y que son la solución para nuestros clientes de HoReCa no solo por el buen precio sino también la calidad e imagen que le aportan a sus cartas de vinos”.

18.30: Cata Torres.
Imparte: Jordi Foraster, enólogo de la bodega Torres Priorat.
Se catarán: Perpetual (añadas 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011).

MIÉRCOLES 29 ENERO

12.00: Cata: Almendralejo Ciudad del Cava.
Se catarán los espumosos de 4 bodegas productoras de Cava Extremadura:
Marcelino Díaz (Puerta Palma)
Vía de la Plata (Vía de la Plata)
López Morenas (Bonaval)
Bodegas Romale (Viña Romale)

13.30: Cata: “Vinos Icónicos de Jerez -Ciudad Europea del Vino 2014″
Se realizará una cata técnica de su sello más diferenciador: Jereces de crianza biológica y manzanillas en rama.

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Podéis comprar las entradas en este enlace, al precio de 35 euros. Las actividades que se realicen en el Centro del Vino tendrán diferentes precios que no van incluidos en la entrada.

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Madrid Fusión 2014

Juanjo — Thu, 16 Jan 2014 10:12:17 +0000

Regresa un año más la duodécima edición de Madrid Fusión 2014 que tendrá lugar en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones (Madrid) durante los días 27, 28 y 29 de Enero de 2014. ¿Qué novedades traerán este año? Habrá que descubrir las nuevas ponencias, talleres, concursos..

Este año Madrid Fusión 2014 está bajo el lema “La inspiración está en la calle. Comer en la ciudad”, con más de 100 cocineros internacionales representando por más de 15 paises. En este congreso estos talleres tienen un precio de 100 euros, salvo que también se adquiera la entrada a Madrid Fusión para uno, dos o tres días, en ese caso el precio se reduce al 50%.

Aquí os dejo su programa:

Lunes, 27 de enero

CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A

10:00 – 10:30 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, tradición rural Mehmet Gürs (Mikla-Turquía)

10:30 – 10:50 AUDITORIO- CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli
Eneko Atxa (Azurmendi – España)

10:50 – 11:10 AUDITORIO-PREMIO “AL DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA”

11:10 – 11:40 AUDITORIO- CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli
Pascal Barbot (L´Astrance – Francia) Asafumi Yamashita (Le Kolo – Francia)

11:40 – 12.10 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, geometría y complejidad
Gert de Mangeleer (Hertog Jan – Bélgica)

12:10 – 12:30 AUDITORIO- “El Celler de Can Roca” Cantera de talentos

12:30 – 12:50 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA – Inspiración externa, motivación interna
Joan Roca (El Celler de Can Roca – España)

12:50 – 13:20 AUDITORIO- COCINA ECOLÓGICA Duangporn Songvisava (Bo.Lan – Tailandia)

13:20 – 13:50 AUDITORIO- EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De alta cocina
José Andres (MiniBar – EEUU)

13:50 – 14:30 AUDITORIO- EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De calle
David Muñoz (StreetXo – España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A

16:00 – 16:30 AUDITORIO- AVES Y CAZA, cultura cinegética
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica – España)

16:30 – 17:00 AUDITORIO- BACALAO, el pescado de las mil caras
Pedro Subijana (Akelarre- España)

17:00 – 17:15 AUDITORIO- APRENDIENDO A HACER UN QUESO
Jesús Pombo (Poncelet- España)

17:15 – 17:45 AUDITORIO- COCINA Y EVOLUCIÓN…
Juan Mari Arzak (Arzak -España) Pedro Subijana (Akelarre – España)

17:45 – 18:15 AUDITORIO- TRADICIÓN GASTRONÓMICA GALLEGA
Sencilla modernidad, Pepe Solla (Casa Solla – España)

18:15 – 18:45 AUDITORIO- LA CASQUERIA, menos puede ser más
Francis Paniego (Echaurren – España)

18:45 – 19:15 AUDITORIO- ARROCES EN PAELLA, versatilidad e imaginación
Susi Diaz (La Finca – España)

TALLERES MAGISTRALES

16:00 -17:30 SALA 1- MUNDO MICOLOGICO, SETAS Y TRUFAS
Nandu Jubany (Can Jubany – España)

18:00 -19.30 SALA 1- CHOCOLATE
Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías – España)

16:00 – 17:30 SALA 2- COCINA AL VACÍO, RECURSO IMPRESCINDIBLE
Joan Roca (El Celler de Can Roca- España)

18:00 – 19:30
SALA 2- ARROCES, VARIEDADES, TÉCNICAS Y SECRETOS
Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)

16:00 – 17:30 SALA 3- POSTRES DE RESTAURANTES, EL FINAL GOLOSO
Oriol Balaguer (Oriol Balaguer – España)

18:00 – 19:30 SALA 3- TÉCNICAS DE LA COCINA MODERNA
Dani Garcia (DaniGarcía- España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

12:30 – 13:30 SALA POLIVALENTE-CONCURSO DE TAPAS CREATIVAS CON QUESO

13:30 – 14:15 SALA POLIVALENTE – MURCIA EN UN BOCADO
Pablo Martinez (Eszencia – España), Sergio Martinez (Kekitaperia -España) y Estrella Carrillo (Santa Ana -España)

14:15 – 14:45 SALA POLIVALENTE-TRASGRESIÓN VEGETAL
Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, España) Sergio Bastard (La Casona del Judío- España) Fernando del Cerro (Casa José -España)

14:45 – 15:45 SALA POLIVALENTE- I Edición- CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR

16:00 – 17:00 SALA POLIVALENTE-CONCURSO DE TAPAS RIOJA PARA PERIODISTAS GASTRONÓMICOS.

17:00 – 17:30 SALA POLIVALENTE-COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS
De quita y pon. José Ramirez (Chez José – EEUU)

17:30 – 18:00 SALA POLIVALENTE- SABORES DE NORUEGA
Ramon Freixa (Ramón Freixa – España)

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE-CALENDARIO VERDE
Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)

18:30 – 19:00 SALA POLIVALENTE- Ingenio para el aprovechamiento de materias primas.
Ricard Camarena (Ricard Camarena – España)

Martes, 28 de enero

CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A

09:30 – 10:00 AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, Pescados abisales / bocados de Luz
Angel León (Aponiente – España)

10:00 – 10:20 AUDITORIO- CATERINGS, los campeones del mundo
Jean Luc Figueras, Alain Guiard y Óscar Escanciano (Babette Catering – España)

10:20 – 10:40 AUDITORIO- COCINERO REVELACIÓN 2014

10:40 – 11:00 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, Sal + Pimienta = Azúcar
Elena Arzak (Arzak – España)

11:00 – 11:20 AUDITORIO- SUBASTA DE LA TRUFA BLANCA&NEGRA

11:20 – 11:40 AUDITORIO- INSPIRACIÓN URBANA
Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)

11:40 – 12:00 AUDITORIO- PREMIO ICEX

12:00 – 12:20 AUDITORIO- DIALOGANDO CON….
Michel Bras (Bras – Francia)

12:20 – 12:50 AUDITORIO- “LOS 100 MEJORES DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA”

12:50 – 13:20 AUDITORIO- DE ESPALDAS A LA CIUDAD, EL CAMPO
Kobe Desramaults (In De Wulf – Bélgica)

13:20 – 14:00
AUDITORIO- CIUDADES DIGITALES, Vínculos 2.0.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – España) Luis Castellanos (Experto en procesos creativos) Adrian David Cheok (Director the Mixed reality lab)
CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A

16:00 – 16:30 AUDITORIO- CHILINDRÓN
Carmelo Bosque (La Granada – España)

16:30 – 17:00 AUDITORIO- GUISOS MARINEROS, la raíz cuadrada del pescado
Joan Roca (El Celler de Can Roca – España)

17:00 – 17:30 AUDITORIO- NEGOCIOS EN EL EXTERIOR, OPORTUNIDAD Y RENTABILIDAD
Sergi Arola (Vi Cool, Hong Kong/ Hotel W Opera, París/ Asesoría Bombay, Portugal, Santiago de Chile, Sao Paulo, Suiza) Martín Berasategui (Restaurant Martín (Shanghai) Passion by MB y Tempo (México) Passion by MB (Republica Dominicana) Dani García (Manzanilla, EEUU) Marcos Moran (Hispania, Londres)

17:30 – 18.00 AUDITORIO- ASADOS TRADICIONALES, la perfección de la sencillez
Mario Sandoval (Coque – España)

18:00 – 18:30 AUDITORIO-VEGETABLES main dish
Koldo Rodero (Rodero – Spain)

18:30 – 19:00 AUDITORIO- SALSAS: LA ESENCIA. DE LA TRADICIÓN A LA VANGUARDIA
Josean Alija (Nerua – España)

19:00 – 19:20 AUDITORIO- #EnPapHelado
Firo Vázquez (El Olivar – España)

TALLERES MAGISTRALES

18:00 – 19:30 SALA 1- LOS PLATOS DE IV Y V GAMA, RAPIDEZ Y RENTABILIDAD
Iñigo Lavado (Iñigo Lavado – España)

16:00 – 16:30 SALA 2- TAPAS CREATIVAS, LA MODA QUE NO CESA
Jordi Cruz (ABac – España)

17:00 – 19.30 SALA 2- LA COCINA DE LAS CONSERVAS
Sacha Hormaechea (Sacha – España)

16:00 – 17:30 SALA 3- LAS MEJORES SALSAS, TRADICIONALES Y MODERNAS
Paco Roncero (La Terraza del Casino – España)

18:00 – 19:30 SALA 3- VEGETALES DE COSTA
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – España) y Antonio Muiños (Porto Muiños)
PROGRAMA SALA POLIVALENTE

12:30 – 13:00 SALA POLIVALENTE- CAMPEONES DEL MUNDO DE PIZZA 2012
Jesús Marquina y Gustavo Adolfo Marquina (Marquinetti – España)

13:15 – 14:15 SALA POLIVALENTE- VIII CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON PRODUCTOS ITALIANOS

14:30 – 15:00 SALA POLIVALENTE-EL ALMA DE LAS SETAS
Oscar García (Baluarte – España)

15:15 – 16:15 SALA POLIVALENTE- X CONCURSO DE TAPAS DE DISEÑO.

17:00 – 18:00 SALA POLIVALENTE- AULA MAKRO, Escoje tu pinche.

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE- QUESOS EN UN BOCADO
Ivan Cerdeño (La Casa del Carmen-España) Francis Paniego (Echaurren- España) Ricardo Velez (Moulin chocolat – España)

18:30 – 19:00 SALA POLIVALENTE -DESCUBRE LA TRADICIÓN DE WAGYU, LA JOYA DE LA COMIDA JAPONESA.
Xavi Gutierrez e Igor Zalacain (Arzak – España)
Hattori Yukio (Escuela Hattori de cocina y nutrición) Setsuko Yuuki (Coordinadora de alimentación)

19:00 – 19:00 SALA POLIVALENTE -OPCIONES DE MARIDAJE DE MALBEC Y CARNE ARGENTINA
Lucas Bustos (Argentina)

Miércoles, 29 de enero

CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A

09:30 – 10:00 AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, lima/Perú – valle sagrado
Virgilio Martinez (Central – Perú)

10:00 – 10:30 AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, Santiago de Chile
Rodolfo Guzmán (Boragó – Chile)

10:30 – 11:00 AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, La Paz / Bolivia, vegetación endémica
Kamilla Seidler Y Michelangelo Cestari (Gustu – Bolivia)

11:00 – 11:20 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, Ciencia, la multiplicación del huevo
Mario Sandoval (Coque – España)

11:20 – 11:50 AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, pesca sostenible /personal fisher
Filip Claeys (DeJonkman – Bélgica)

11:50 – 12:00 AUDITORIO- FOTO DE FAMILIA-COCINA INVITADA. FLANDES

12:00 – 12:30 AUDITORIO- DE ESPALDAS A LA CIUDAD, EL MAR. El cocinero en blanco y negro
Pino Cuttaia (La Madia – Italia)

12:30 – 13:00 AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, Pescados con firma
Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gaston – Perú)

13:00 – 13:30 AUDITORIO- COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS
Alternativos. Bertrand Grébaut (Septime – Francia)

13:30 – 14:30 AUDITORIO- 50 PREGUNTAS QUE CAMBIARÁN LA MANERA DE ENTENDER LA COCINA, Decodificando el genoma culinario
Eduard Xatruch y Oriol Castro (elBullifoundation – España)
CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A

16:00 – 16:30 AUDITORIO- LEGUMBRES, la cuchara de siempre
Marcos Morán (Casa Gerardo – España)

16:30 – 17:00 AUDITORIO- TAPAS Y PINCHOS, Una filosofía de vida
Jesús Sanchez (Cenador de Amos – España)

17:00 – 17:30 AUDITORIO- LA COCINA DEL IBERICO, El tesoro español
Manuel de la Osa (Las Rejas – España)

17:30 – 18:00 AUDITORIO- REPOSTERIA TRADICIONAL, Una tentación golosa
Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías- España)

18:00 – 18:30 AUDITORIO- LA COCINA CALIENTE DEL ATÚN
Angel León (Aponiente – España)

18:30 – 19:00 AUDITORIO- COCINA Y EVOLUCIÓN A SEIS MANOS
Iñaki Camba (Arce – España) Salvador Gallego (El Cenador de Salvador – España) Pedro Larumbe (Grupo Larumbe – España)

TALLERES MAGISTRALES

16:00 – 17:30 SALA 1- LA CAZA, REGRESO A LOS SABORES AUTÉNTICOS
Pepe Rodriguez Rey (El Bohio – España)

18:00 – 19:30 SALA 1- PESCADOS A BAJA TEMPERATURA, las cocciones milimétricas
Pepe Solla (Casa Solla – España)

16:00 – 17:30 SALA 2- CEBICHES Y PLATOS TRADICIONALES DE PERÚ, modernidad popular Gaston Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón – Perú)

18:00 – 19:30 SALA 2-CALDOS, FONDOS Y BASES, fundamento de la cocina tradicional y moderna
Ricard Camarena (RicardCamarena – España)

16:00 – 17:30 SALA 3- AULA DE COCINA AKELARRE, PASOS DE CREATIVIDAD
Pedro Subijana (Akelarre-España)

18:00 – 19:30 SALA 3- MUNDO VEGETAL, EL FUTURO DE LA COCINA VERDE
Paco Morales (Asesor Torralbenc y Al Trapo – España)

PROGRAMA SALA POLIVALENTE

12:30 – 13:00 SALA POLIVALENTE-TAPAS DE CALLE
Pepe Solla (Casa Solla – España) y Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)

13:00 – 13:30 SALA POLIVALENTE-EL CAFÉ COMO PRODUCTO DE LA ALTA COCINA
Mario Sandoval (Coque-España)

13:30 – 14:00 SALA POLIVALENTE- TRUFA NEGRA, MANUAL DE USO
José Acirón y Leandro Casas (La Bastilla – Zaragoza) y Domingo Blanco (Profesor- Universidad de Zaragoza)

14:15 – 15:15 SALA POLIVALENTE- “XI Edición premio internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra” Jaén Paraíso interior“.

15:15 – 15:30 SALA POLIVANTE- FOODLY.ES

15:30 – 16:00 SALA POLIVALENTE- LA COCINA DE LOS PECES PLANOS
Iago Castrillón, (Acio – España) Dani García (Dani García- España)

16:00 – 16:30 SALA POLIVALENTE-LA MEJOR GOTA DE “UMAMI” DE ARROZ JAPONÉS, SAKE, el mejor acompañante del Wagyu.
Ferrán Centelles (Sumiller en elBulli, 2000-2011)

16:30 – 17:00 SALA POLIVALENTE- “Gestión de mermas en cocina”
Paco Roncero (La Terraza del Casino -España)

17:00 – 17:30 SALA POLIVALENTE- LA COCINA DEL FUEGO
Pablo Montero (Abadia Retuerta – España) y Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas – España)

17:30 – 18:00 SALA POLIVALENTE- LA COCINA NEGRA
Daniel Ovadia (Paxia, México)

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE- FIN DE FIESTA “MEXICO 2014″
Brindis y degustación de la gastronomía Mexicana

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Madrid Fusión 2013

Juanjo — Sat, 19 Jan 2013 21:25:10 +0000

Ya son 10 años los que cumple Madrid Fusión, todos los años se ha celebrado en el Palacio Municipal de Congresos (Campo de las Naciones) y http://unidadisvara.com/windows-phone-diet-tracker-jkv en este año 2013 sufre un cambio de ubicación, esta vez será en Feria de Madrid (IFEMA) del 21 al 23 de Enero.

Un año más Madrid se convierte en la capital mundial de la gastronomía. Una oportunidad para nosotros los aficionados o los profesionales del sector.
Este año podremos encontrarnos allí con: Albert Adrià, Josean Alija, Eneko Atxa, Elena Arzak, Jordi Butrón, Ricard Camarena, Alberto Chicote, Rodrigo de la Calle, Paco Torreblanca, no dudéis y pasaros por allí para conocer la cocina en directo, sus técnicas de elaboración, ponencias, etc…

A continuación os dejo el listado de los diferentes talleres:

LA CREATIVIDAD CONTINÚA

Lunes 21 de enero

10:00 – 10:30
AUDITORIO- Las setas, más allá de la cocina: Lorenzo Cogo (El-Coq-Italia)
10:30 – 11:00
AUDITORIO- Cómo nace un plato, de la selva a la mesa: Juan Manuel Barrientos (ElCielo-Colombia). PATROCINADO POR EL FONDO DE PORMOCIÓN TURÍSTICA DE COLOMBIA
11:00 – 11:45
AUDITORIO- Tropeiros: la influencia de Minas Gerais en el escenario brasileño: Ivo Faria (Vecchio Sogno-Brasil) Rafael Cardoso (Atlántico-Brasil). PATROCINADO POR MINAS GERAIS-BRASIL
11:45 – 12:10
AUDITORIO- Pescados humildes: Ángel León (Aponiente-España)
12:10 – 13:00
AUDITORIO-Cocina abierta al mundo: Pascal Barbot (L´Astrance-Francia). PATROCINADO POR PRESIDENTIAL COUNCIL ON NATION BRANDING, KOREA
13:00 – 13:20
AUDITORIO- 20 minutos con…Pierre Hermé (PierreHermé- Francia).PATROCINADO POR VALRHONA
13.20 – 13:50
AUDITORIO- Sabor Mediterráneo: Quique Dacosta (QuiqueDacosta-España).PATROCINADO POR SEMPIO FOODS
13:50 – 14:20
AUDITORIO- Retorno al futuro: Sven Elverfeld (Aqua-Alemania)
14:20 – 14:40
AUDITORIO- Mundo DiverXo: David Muñoz (DiverXo-España)

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TALLERES MAGISTRALES

Lunes 21 de enero

16:00 – 17:30
SALA 1 La Caza:Fernando Pérez Arellano (Zaranda-España)
16:00 – 17:30
SALA 2 Nuevas técnicas en el tratamiento de las verduras: Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle- España)
16:00 – 17:30
SALA 3 Postres bajo cero: Jordi Roca (Rocambolesc Gelateria-España)
18:00 – 19:30
SALA 1 Técnicas de cocción del marisco: Quique Dacosta (Quique DaCosta-España)
18:00 – 19:30
SALA 2 Arroces: Ricard Camarena (Ricard Camarena-España)
18:00 – 19:30
SALA 3 Cocinando el mar: Ángel León (Aponiente-España)

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LA CREATIVIDAD CONTINÚA

Martes 22 de enero

10:00 – 10:30
AUDITORIO- INNOvegetal: Josean Alija (Nerua-España)
10:30 – 11:00
AUDITORIO– La joven gastronomía mineira: Felipe Rameh (Trindade-Brasil), Frederico Trindade (Trindade-Brasil), Leonardo Paixão (Glouton-Brasil) y Pablo Oazen (Assunta-Brasil).PATROCINADO POR MINAS GERAIS, BRASIL
11:00 – 11:35
AUDITORIO- Campeones del mundo de pastelería: José María Guerola, Jordi Bordás, Julien Álvarez (Equipo Español Coupe du Monde-España)
PATROCINADO POR LACTALIS FOODSERVICE IBERIA SLU
11:35 – 12:05
AUDITORIO- Pescados de crianza en alta montaña: Heinz Reitbauer (Steirereck-Austria)
12:05 – 12:25
AUDITORIO- Arzak, Innovación: Elena Arzak (Arzak-España)
12:25 – 13:15
AUDITORIO- El entorno: Stefan Wiesner (Gasthof Rössli-Suiza)
13:15 – 13:35
AUDITORIO- Envasados en Spray: Andoni Luis Adúriz (Mugaritz-España)
13:35 – 13:55
AUDITORIO- 20 http://idahodisabled.org/spy-voice-app-8us/ minutos con… Albert Adriá (41º Experience-España)
13:55- 14:25
AUDITORIO- Cebiches contemporáneos: Héctor Solís (Fiesta-Perú). PATROCINADO POR PERÚ
14:25 – 14:45
AUDITORIO- Extravagancia: Dominique Persoone (Dominique Persoone-Bélgica). download gps tracker for windows 7 PATROCINADO POR PURATOS-BELCOLADE

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TALLERES MAGISTRALES

Martes 22 de enero

16:00 – 17:30
SALA 1- Tapas de Arola, las más imitadas: Sergi Arola (Arola Gastro-España)
16:00 – 17:30
SALA 2- La versatilidad de la mandioca: Felipe Rameh (Trindade- Brasil) con la colaboración de: Alex Atala (D.O.M -Brasil). PATROCINADO POR MINAS GERAIS-BRASIL
16:00 – 17:30
SALA 3- Vanguardia y Memoria: Marcos Morán (Casa Gerardo-España)
18:00 – 19:30
SALA 1- Aplicaciones modernas de los granos andinos: Joan Roca (Celler de Can Roca-España), Diego Muñoz (Astrid&Gastón-Perú). PATROCINADO POR PERÚ
18:00 – 19:30
SALA 2- Cata “vertical” de caldos salados: Eneko Atxa (Azurmendi-España)
18:00 – 19:30
SALA 3- Cómo app to spy on another phone text crear un postre de restaurante: Jordi Butrón (EspaiSucre-España)

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LA CREATIVIDAD CONTINÚA

Miércoles 23 de enero

10:00 – 10:30
AUDITORIO- Salvando los arrecifes, El Pez León: Jorge Rausch (Criterion-Colombia)
10:30 – 11:00
AUDITORIO- Cocina de Ultramar: George Mendes (Aldea-EEUU). PATROCINADO POR D.O. RIBERA DEL DUERO
11:00 – 11:20
AUDITORIO- Formas Imposibles 2013, Calima: Dani García (Calima-España)
11:20 – 11:50
AUDITORIO- Cuando la naturaleza se encuentra con la ciencia: Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro-Polonia)
11:50 – 12.20
AUDITORIO- Brasil Pre-Portugal: Alex Atala (D.O.M restaurante-Brasil). PATROCINADO POR MINAS GERAIS-BRASIL
12:20 – 13:10
AUDITORIO-Choco-Revolución: Patrick Roger (Patrick Roger-Francia)
13:10 – 13:40
AUDITORIO- Cocina Orgánica: Simon free mobile phone tracker by number Rogan (L´Enclume-Reino Unido)
13:40 – 14:00
AUDITORIO- La Creatividad: Puertas Abiertas: Joan Roca (Celler Can Roca- España). PATROCINADO POR D.O. RIBERA DEL DUERO
14:00 – 14:30
AUDITORIO- La Tercera vía Rusa: Anatoly Komm (Anatoly Komm-Rusia)
14:30 incoming pro call blocker with lcd display – 15:00
AUDITORIO- Técnica e instinto: David Toutain (David Toutain-Francia)

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TALLERES MAGISTRALES

Miércoles 23 de enero

16:00 – 17:30
SALA 1- Sweeture: Cultura dulce: Josean Alija (Nerua-España)
16:00 – 17:30
SALA 2- Carta de postres; invierno-verano: Paco Torreblanca (Paco Torreblanca-España)
16:00 – 17:30
SALA 3- Proteínas y cocción al vacío: Andoni Luis Adúriz (Mugaritz-España)
18:00 – 19:30
SALA 1- (por concretar)
18:00 – 19:30
SALA 2- Técnicas de Calima: Dani Garcia (Calima-España)
18:00 – 19:30
SALA 3- Cocina fusión: Minuto cero: Alberto Chicote (España)

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Miguel Ángel de la Cruz en MadridFusión 2012

Tuly — Wed, 08 Feb 2012 11:33:31 +0000

Hoy os presentamos a Miguel de la Cruz quizás la ponencia más interesante de todas las de este primer día y en la que se podía palpar la pasión de este cocinero por su tierra. La suya más que una cocina es un concepto de naturalismo alrededor de los pinares de Matapozuelos, un pueblecito vallisoletano donde este desconocido chef ha ido poco a poco a más utilizando elementos vegetales de la medicina natural para incorporar a su menú, usando tratamientos medicinales como técnicas culinarias aportando aromas y sabores antes vistos. A este chef le gusta conocer y recolectar las bondades de la naturaleza.

Miguel comenzó la conferencia sin muchas florituras técnicas ni visuales. Nos preparó un bello plato de Cardo Mariano de la familia de las alcachofas, aderezo con unos boletus confitados en aceite, y un tocino a partir de la remolacha azucarera que macera en aceite de piñón con unos tallos de acelga roja y todo aliñado con el sabor de los piñones tostados.

Mouse de pichón con reducción de cardo corredor, que presenta un sabor muy parecido a la zanahoria, aquí nos explico como a partir de una decocción del cardo en un caldo de verduras conseguía una reducción.

Ahora nos propone una pechugas de codorniz escabechadas casi sin acidez, esta acidez se la aportaremos con un gajo de piña, como si de un limón se tratase, esta piña ha sido congelada previamente y al descongelarse en elmomento en el que presionamos saldra todo el jugo.

Para terminar cocino un postre “Abedul y Rebozuelos (Cantharellus Zibarius)” El abedul tiene una sabia azucarada que transfiere a la seta gracias a la sinbiosis que tienen ambos. Empezo con un poco de la sabia del abedul, un polvo de pìñon a partir de un bizcocho y unas laminas crudas de Rebozuelos para darle un toque picante y amargo y terminar con el helado de abedul a partir de la virutas de la corteza que infusiona en leche.nos presento un concepto para finalizar la ponencia infusiones solares, dejando agua con hierbas medicinales al sol durante varias horas, transmitiendo sabor y propiedades al liquido en cuestion que utilizara

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Fernando Del Cerro en MadridFusión 2012

Tuly — Mon, 06 Feb 2012 16:23:59 +0000

Con el eslogan “Vegetales no sólo salud” nos abrió Fernando del Cerro su conferencia en la que reivindicaba lo sabroso de las verduras y en la que nos habló de la utilización de grasas, tanto de tipo vegetal como animal, como potenciador del gusto. Y al final, nos pudimos deleitar con tres platos de verdura aderezados con diferentes aceites. Del Cerro hizo hincapié en desmitificar el valor nocivo de la grasa siempre y cuando se utilice con cabeza, siempre y cuando eliminemos la grasa sobrante después de la preparación ya que la verdura coge la grasa necesaria en dicha preparación y añadir más grasa seria un mal uso de ésta.

El primer plato que presentó fue Nabos al pilpil confitados en aceite de aguacate. Este aceite es muy parecido al aceite de oliva, pero aporta muchos más taninos verdes y clorofila a la verdura, intensificando mucho su color.

Detalle de los nabos con aceite de aguacate

Segundo plato. Combinación shucru repollo con kinchi blanco de nabos, con un aceite de esturión, de la empresa de Riofrío. Meten al vacío el repollo, lo introducen en el roner 3 horas a 60 grados y terminan con un helado de pipa.

Tercer plato. Pan tostado con tirabeques salteados en aceite de crustáceo que se comporta igual que la mantequilla, dando untuosidad y sabor al plato.

Fernando del Cerro está muy comprometido con los productos de la huerta que le rodean en Aranjuez, donde esta hubicado Casa Jose, se formó en la cocina de Juan Mari Arzak, reforzandose con el oficio de repostero que le ha ayudado a adquirir inspiración para su cocina donde los ingrediente estrellas son las verduras y hortalizas de la zona de Aranjuez, mimando el trabajo de los agricultores productores.

Utiliza la tierra como principal proveedor de productos que pasan por su despensa, realizando siempre cocina de temporada y mimando los productos consiguiendo que el comensal perciba todos los aromas, gusto, sabor y la textura de las verduras,
aunque se niega a ser denominado cocinero vegetariano.

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Fernando Perez Arellano en MadridFusión 2012

Tuly — Wed, 01 Feb 2012 09:54:33 +0000

Una de las ponencias más interesantes de Madrid Fusión 2012 fue la del reconocido cocinero Fernando Pérez Arellano. Con su pasión al hablar de la calidad de los productos y con el rigor y la disciplina con la que trabaja, consiguió captar la atención de un público que a esas horas todavía saboreaba el café de la mañana.

¿Qué se puede aprovechar de una liebre? Absolutamente todo. Fernando, en apenas veinte minutos, nos mostró los diferentes matices que consigue con sus recetas “Liebre en 3 servicios”, exquisiteces en las que no se desperdicia ni los huesos: Borsch de liebre con tortellini, Lomo de liebre en milanesa de especias y de postre una Pastela Marroquí de liebre a la royal, tres platos cuyas recetas podéis encontrar en la página de Facebook de Zaranda.

Lo que más me sorprendió fue la elaboración de la masa de la pastela, de quinientos gramos de masa saco cuatro metros de elaboración. La masa la cortó con un molde y envolvió cuatro veces cada pastela antes de meterla en el horno.

Fernando Pérez Arellano participó también en el espacio de alta cocina, con platos con conservas de pescado Aqui.

Fue durante su estancia en Dublín cuando Fernando Pérez Arellano descubrió a lo que realmente se quería dedicar. Llegó en su juventud a la capital irlandesa para aprender el idioma, encontró un trabajo como friegaplatos y el ambiente que allí vio le convenció de que lo suyo era trabajar entre fogones.

Estudió en la Escuela de Hostelería dublinesa y después de trabajar para los más prestigiosos restaurantes de Europa decidió que había llegado el momento de poner en marcha su gran proyecto: el restaurante Zaranda que consiguió, en apenas un año, entre otros muchos premios y reconocimientos, una estrella Michelín. Pero llegaron malos tiempos, los beneficios era mínimos y el restaurante tuvo que cerrar. Y, casualidades de la vida, recibió una invitación para trasladar el restaurante al hotel Hilton Sa Torre, en Mallorca. A los seis meses ya habían recuperado la estrella Michelín.

Esta conferencia fue sin duda un buen calentamiento para el resto de ponencias.

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MadridFusión 2012

Tuly — Sun, 29 Jan 2012 10:40:16 +0000

Vuelvo de Madrid Fusión 2012 cargado de notas sobre ponencias, recetas, técnicas, productos desconocidos antes para mí, curiosidades, anécdotas…toda una experiencia que compartiré con vosotros en una serie de capítulos que iré publicando poco a poco.A modo de aperitivo, para los que no podáis esperar al primer plato…La décima edición de Madrid Fusión ha tenido como país invitado a Corea. Tres de los mejores chefs de este país – Giho Yim, con el que pudimos ver las tecnicas tradicionales coreanas, con Jung Sik Yim que se mueve entre lo tradicional y lo moderno que nos enseño a utilizar el jang una salsa fruto de la fermentacion de la soja y gracias a Sang Hoon Degeimbre muy personal y atrevido que nos enseño el kinchi elaboración a partir de fermentos de varios tipos de verduras.. Os hablaré de sus ponencias, tan interesantes que os convenceréis de que Corea es un país al que hay que visitar…En otro capítulo os desvelaré qué me ha parecido la Tortilla de patata de Senén González ganadora del campeonato de España y ya os adelanto algo que me ha sorprendido: este cocinero ha conseguido congelar sus tortillas! Aunque de momento sólo se distribuye en restaurantes. Pero en Madrid Fusión 2012 no sólo he comido también he aprendido, y mucho. Me han enseñado las técnicas que ayudan al cocinero a dar el punto deseado al producto para que el comensal tenga una experiencia inolvidable. ¿Habíais oído hablar de la liofilización? ¿Y la cryoconcentración? O ¿Para qué sirve el gastrovac? Pues los mismísimos Elena Arzak, Bruno Goussault y Joan Roca nos lo van a explicar, bueno, en realidad yo os voy a contar con mis palabras lo que ellos han dicho…El punto de humor lo dio el concurso creación de un plato, presentado por Boris Izaguirre, y que consistía en la creación de un plato en el que cocineros de la talla de Dani Garcia o Jordi Roca junto a algún famosillo que otro como Juan Echanove. Asi que no desesperéis por que poco a poco os iremos desgranando todo esta sabiduría y más.
El próximo capítulo ya está en el horno!

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Madrid Fusión 2012

Juanjo — Mon, 23 Jan 2012 10:46:35 +0000

Mañana comienza Madrid Fusión, la cumbre internacional de la gastronomía. Se celebrará del Martes 24 al Jueves 26 y que por primera vez en Ole tus fogones realizaremos un gran reportaje sobre todo lo que sucede allí gracias a Tuly, que estará durante esos dos días disfrutando y fotografiando todo lo que allí suceda, sin más.. tendréis noticias nuestras

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