El glutamato monosódico es un aminoácido, forma parte de las proteínas y actúa como neurotransmisor al implicarse en la respuesta nerviosa e intervenir en la transmisión de señales eléctricas neuronales así como en el complejo sentido del gusto. Su función es esencial para el cerebro humano en el aprendizaje y la memoria. Se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos.

Sin embargo, a pesar de tener comités científicos trabajando continuamente en temas de seguridad alimentaria, continúan apareciendo controversias y estudios poniendo en tela de juicio la seguridad de algunas sustancias, una de ellas el MSG, el E-621.

Al emplear el término de glutamato monosódico (MSG) nos referimos a su sal compuesta por sodio y ácido glutámico. Es usado como potenciador del sabor y se conoce con las siglas E-621. Este aditivo se añade a numerosos alimentos que encontramos en el mercado: sopas de sobre, caldo en cubitos, salsas, aliños, platos precocinados, salchichas, productos cárnicos, comida china…

En el Código Alimentario Español los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y someterse a una “valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad” antes de autorizarse su uso. Actualmente un comité científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de la evaluación de la seguridad de los aditivos en Europa. A nivel internacional  lo hace un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En 1908 a partir de unas algas laminaria japonica y kombu, el profesor Kikunae Ikeda aisla el ácido glutámico, tenía un sabor diferente a los hasta entonces identificados, y lo llamó umami “sabroso”. Años más tarde se comenzó la comercialización del MSG ya elaborado mediante procesos de fermentación bacteriana. La industria alimentaria demandaba cantidades inmensas de este potenciador del sabor. La cantidad empleada en los alimentos se encuentra generalmente dentro de límites similares a los valores de glutamato natural propio de los alimentos que contienen glutamato.

POLÉMICA

En 1968 comienza la polémica cuando se habla del Síndrome del Restaurante Chino, atribuyendo a la comida china síntomas como dolor de cabeza, náuseas, enrojecimiento, dificultad respiratoria, urticaria, sudoración taquicardia… Numerosos estudios posteriores no han logrado demostrar una conexión directa entre el MSG y los síntomas que algunas personas describen, sufren y se tratan en las urgencias después de consumir comida china.

En la Universidad de Hirosaki, el Dr. Ohguro y su equipo, determinó en ratas de laboratorio que un consumo muy elevado de glutamato monosódico (mucho mayor de lo que nosotros ingerimos) provocaba lesiones en la retina y glaucoma retina.

El Dr. Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, en el 2005, sugieren que “la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%” El glutamato actuaría sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato frenando los mecanismos inhibidores del apetito.

Otros estudios científicos en la actualidad investigan diabetes, cáncer de colon y fibromialgia y su relación con la cantidad de MSG en la alimentación de dichos pacientes.

CONCLUSIÓN

Como Dietista-Nutricionista he de recalcar la importancia de diversificar nuestra alimentación, hacer una lista de la compra, una planificación del menú semanal, preparar platos con verduras, frutas, recurrir a nuestro aceite de oliva, al pescado… Olvidemos tanto plato precocinado, salchichas, surimi, salsas… esto no puede ser cotidiano ni la base de nuestra alimentación.

No creo en la prohibición de alimentos, para mi es mejor educar, explicar y recomendar en positivo. Puntualmente podemos tomar estos alimentos en los que puede haber E-621 pero busquemos la salud, el bienestar, el confort, el disfrute de una dieta sana. La salud va unida a una alimentación variada, equilibrada y placentera.

PARA SABER MÁS

Desde la AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (ACOSAN) podemos consultar la lista positiva de aditivos, el consumidor puede comprar libremente el MSG y que no hay una dosis máxima pues se considera seguro. Para su uso en alimentación en el anexo IV de dicho documento encontramos que  la cantidad de dosis máxima autorizada es de 10 g/kg de producto, solo o en combinación con los otros glutamatos (E-620; E-622; E-623; E-624 y E-625).

La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones respectivamente, mil veces más la cantidad que se consume cada día en forma de aditivo alimentario DL50.

Para saber algo más del Glutamato Monosódico podemos consultar la información de EUFIC.

Las investigaciones científicas continuarán y aportarán luz a este tema y a otro muchos relacionados con la alimentación y la salud. Mientras hemos de continuar educando a la población en hábitos de vida saludable.

Ana Márquez Guerrero

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética

Diplomada en Enfermería

Licenciada en Antropología (Salud y Enfermedad)

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Cuando usamos el término “astenia” nos referimos al cansancio que una persona presenta. No es una enfermedad en si misma sino que forma parte de ciertos cuadros clínicos, pero también aparece por ejemplo por el estrés. A veces esta astenia aparece en los cambios de estación, en la primavera, la persona no siente ganas de hacer actividades, pierde el apetito, no se concentra, está irritable…

Lo primero sería descartar una patología física o psicológica, y si finalmente no la padece pude ser esta astenia primaveral. Lo normal es que desaparezca en pocos días, suele ser pasajero, está relacionada con el aumento de las horas de luz solar y con los ciclos hormonales regulados desde el hipotálamo (control del apetito, la sed, la vigilia, la temperatura…)

ALGUNAS RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS

Para prevenirla lo mejor es llevar una vida sana y ordenada:

•  Dormir 8 horas al día. Si no podemos dormir no es recomendable tomar chocolate, café o té.
•  Beber 2 litros de agua al día, podemos tomar ricas infusiones o zumos de frutas naturales llenas de antioxidantes y vitaminas.
•  Eliminar hábitos tóxicos como tabaco, alcohol o sustancias excitantes.
•  Hay que cargarse de vitaminas, minerales y antioxidantes, así que las 3 raciones de frutas y las 2 de verduras es una forma segura de lograrlo. Tenemos que seleccionar aquellos alimentos que sean de temporada pues además serán más sabrosos.
• La base de nuestra alimentación son los hidratos de carbono complejos así que el pan, los cereales integrales, patata, pasta, arroz… han de estar presentes en nuestros platos.
• El pescado azul es rico en ácidos grasos Ω₃ y ciertosestudios lo relacionan con una mayor producción de serotonina, la “hormona de la felicidad”, un neurotransmisor regulador de la ansiedad, el sueño, el dolor, la conducta alimentaria. También nos encontramos una cantidad considerable en las nueces. Eso sí, como estos ácidos grasos se oxidan fácilmente, debemos buscar combinarlos con alimentos como el aceite de oliva virgen extra, que contiene de forma natural vitamina E, un potente antioxidante.
• Como última recomendación, practicar ejercicio físico, al menos 30 minutos al día, nos hará sentir mucho mejor.

Termino el post con un ejemplo de desayuno cargado de energía, Ω_3, Ω₉ (ácido oleico), hidratos de carbono complejos y calcio:

• Una tosta de pan tradicional integral regada con aceite de oliva virgen extra, queso fresco y tres nueces picadas por encima.

Además de sano, rico. ¡Qué os aproveche la tosta!

Ana Márquez Guerrero

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Durante las Navidades se suceden reuniones familiares, con amigos, compañeros de trabajo, vecinos… y comidas copiosas que normalmente espaciamos a lo largo de los meses, se suceden día tras día, con secuelas para nuestro peso, digestiones, piel, sistema cardiovascular…

Una alimentación saludable en Navidad si es posible. El tener cenas y almuerzos festivos no nos debe impedir la elección de alimentos y bebidas saludables para nuestro organismo. Hemos de decantarnos por platos sanos y digestivos, por hábitos de vida saludables.

Planteo aquí diez recomendaciones para paliar y luchar contra los excesos:

Imagen cedida por : 10puntos.com

1. Desayuna siempre. No trates de “compensar” lo que vas a tomar en esa comida o cena ayunando, lo único que puedes conseguir es llegar con más apetito, comer más rápido y mayor cantidad.
2. Si se trata de una cena, procura un almuerzo ligero y saciante, cargado de fibra y vitaminas. Genial si es sólo una buena ensalada, con verduras y frutas, aliñada con una moderada cantidad de aceite de oliva virgen extra. A media tarde toma una pieza de fruta.
3. Si se tratara de una celebración durante la comida, a media mañana toma una fruta, no queremos llegar con apetito.
4. Si eres quien prepara la celebración gastronómica, no piques mientras preparas los platos. Trata de preparar platos al horno, sin salsas y con guarniciones abundantes de verduras. Las puedes preparar con toques festivos y son saciantes, ricas en vitaminas y minerales, antioxidantes, además ayudan a regular el tránsito del intestino en estas fechas, sin olvidar el efecto positivo sobre el control de las cifras de tensión arterial.
5. Durante la celebración, mastica despacio, no elijas raciones grandes, huye de salsas, fritos, y embutidos.
6. Si hubiese ensaladas y verduras, éstas han de ocupar la mayor parte de tu plato.
7. Las bebidas gaseosas nos producen gases y flatulencias, si son la única elección mejor edulcorada, pero es mucho mejor el agua.
8. En cuanto a otro tipo de bebidas, el vino es adecuado pero con muchísima moderación. Tenemos que recordar que es una bebida alcohólica y un gramo de alcohol son 7 kilocalorías.
9. De postre, será difícil escapar a los dulces, pero si hubiese fruta en su jugo, al natural o incluso en almíbar, sería estupendo. Si esto no es posible, trataremos de servirnos poco. En Navidad los turrones, alfajores, mantecados… no sólo tienen una gran cantidad de azúcar, también tienen muchas grasas, tremendamente calóricas.
10. Por último recordad que hemos de compensar antes y después, haciendo ejercicio siempre y tras la comida copiosa en cuestión, dando a nuestro organismo alimentos que lo regulen. Una buena opción sería una ensalada, una pieza de fruta y una infusión.

Todos estos consejos hay que adaptarlos a la situación concreta del individuo en cuestión. Si somos hipertensos, hiperuricémicos, dislipémicos, diabéticos… no nos podemos olvidar de los consejos de los médicos especialistas, las enfermeras y los dietistas-nutricionistas que cuidan de nuestra salud día a día.

¡Qué paséis unas felices y saludables fiestas navideñas!

Ana Márquez Guerrero

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Cuando pienso en el otoño, me viene a la cabeza el color anaranjado de la calabaza, en todas sus tonalidades y matices. Hortaliza de piel gruesa y sonido mate en la percusión. La recuerdo en potajes sabrosos, suaves purés y bizcochos que perfuman la cocina. Pero también sus pipas tostadas, con sus matices verdosos, me traen buenos recuerdos.

Imagen cedida por: fondosparapantalla.com

La calabaza es una hortaliza con interesantes propiedades nutricionales en su pulpa, sus semillas y su aceite. En esta época encontramos las variedades de invierno, con piel dura y menos cantidad de agua, pudiendo así aguantar meses sin perder sus propiedades.

Su contenido calórico es bajo al ser pobre en nutrientes energéticos, de los cuales posee, en poca cantidad, hidratos de carbono, los responsables de su ligero sabor dulce.

Rica en agua y en fibra, en concreto en mucílagos, la podemos usar para mejorar el tránsito intestinal y saciarnos, mientras protegemos la mucosa del tracto digestivo de posibles agresiones. La fibra también nos ayuda a mantener mejores niveles de glucemia y de colesterol en sangre.

Rica en vitaminas antioxidantes como la C ( ayuda en la absorción del hierro), β- carotenos, que nos ayuda con la visión, la inmunidad, la salud de nuestra piel, pelo, mucosas (magnífica pues ayuda frente a faringitis o bronquitis más frecuentes en esta época del año)… y sus pipas no se quedan atrás en cuanto a vitamina E, antioxidante por excelencia.

Las anteriores vitaminas, junto a las del grupo B (B_1, B_3, B_6, B_8, ácido fólico) harán frente a los radicales libres que envejecen nuestras arterias, células sanguíneas, piel, hígado… y que se relacionan en la actualidad con enfermedades cardiovasculares o cáncer, entre otras.

Además es destacable la cantidad de colina que tiene. Esta es precursora de la acetilcolina, un neurotransmisor imprescindible para la memoria, la transmisión del impulso nervioso y la salud celular.

En cuanto a los minerales, destaca el potasio que nos ayuda al control de las cifras correctas de tensión arterial, con el equilibrio hidro-electrolítico y con la transmisión del impulso nervioso. Otros minerales presentes en la calabaza como fósforo y magnesio, nos ayudan al depósito de calcio en los huesos.

Traduciendo los aspectos nutricionales de la calabaza, a nuestra salud, podemos decir que su consumo nos ayuda en la prevención de patologías y en la promoción de la salud. Es útil a nivel intestinal (nos sacia, estimula el peristaltismo, suaviza y protege las mucosas…); a nivel circulatorio (participan sus componentes en la formación de células sanguíneas, previenen la oxidación, la degeneración celular, arterial…); ayuda a controlar las cifras de glucosa y colesterol en sangre; ayuda en la prevención de la obesidad y del cáncer; mejora la vista, la transmisión del impulso nervioso, la memoria, las cifras de tensión arterial, la diuresis y la eliminación a través de la orina de sustancias de desecho…

Igualmente sus pipas son muy ricas en nutrientes, de los que os destaco los ácidos grasos Ω₃ y Ω_6, el zinc, fósforo, magnesio, vitaminas antioxidantes (E), fitoesteroles, luteína (pigmento destacado en la prevención de la degeneración macular con pérdida de visión), fibra (pectina), entre otros.

Es recomendable la utilización de las pipas de calabaza en varones con hipertrofia prostática benigna pues parece que frena el crecimiento de dicha glándula, su inflamación, a la par que mejora la diuresis y así las manifestaciones clínicas que tienen los pacientes por la enfermedad.

Las pipas de calabaza se han usando en el tratamiento de parasitosis intestinales como las tenias solitarias, por un componente que poseen llamado cucurbitacina que ayuda a eliminarlas.

En relación al aceite de pipas de calabaza, típico de una región de Austria llamada Estiria, destaca su alto contenido en Ácidos Grasos Poliinsaturados. Se obtiene por prensada en frío y se enrancia fácilmente, aún siendo rico en vitamina E. Su efecto está relacionado con la salud de la próstata, la vejiga y la eliminación de parásitos. Tiene un sabor parecido a la nuez y lo usan para aliñar o aderezar platos y postres.

Espero dejaros con ganas de comprar mañana calabaza y preparar uno de los muchos platos que de forma tradicional la han incluido, o bien de llevar a la mesa una receta novedosa e igualmente rica y saludable.

Por último os cuento que hasta la flor se come y está deliciosa.

Saludos, Ana Márquez.

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He de reconocer que, aunque ya he escrito anteriormente -nunca sobre nutrición- para otros medios (digitales e impresos) en esta ocasión me he sentido como el más tímido de los novatos. Quizá, al menos por un momento, creí que me aventuraba a acometer una empresa demasiado amplia, vasta, como para plasmarla con claridad y suficiencia en esta web.

Sin embargo, puesto que hay tiempo, confianza y ganas de sobra, al final me he armado de valor y paciencia y he decidido empezar por el único sitio posible: el principio.

Imagen cecida por : wellnessrenegade.com

El propósito de mi colaboración con Ole tus fogones es sencillo. Aportar veracidad científica a los consejos de nutrición; algo que, socialmente, necesitamos de forma acuciante. Nos encontramos en una época donde lo milagroso y los actos de fe van de la mano a la hora de alimentarnos y donde lo sano dejó de ser importante hace mucho tiempo; en una época donde nos implicamos cada vez menos en nuestra propia salud y solo queremos remedios rápidos y que no conlleven esfuerzo alguno. En ese contexto, hemos de empezar a desterrar los mitos y leyendas que ahogan nuestro esquema alimenticio y nutricional y empezar a buscar la evidencia científica real tras lo que consumimos y cómo lo consumimos. Solo de esa forma es posible alcanzar un estado de salud óptimo.

Algunas de las creencias populares sobre las que intentaremos arrojar luz son:

- Tomar leche es imprescindible para los huesos

- El huevo sube el colesterol

- Los carbohidratos deben ser la base de la pirámide alimenticia

- Los edulcorantes son saludables

- Hay que comer de todo

- Hay que evitar las grasas

En esas y otras cuestiones nos detendremos y posaremos el foco de la ciencia. ¿Superarán la prueba? Poco a poco comprobaremos que, en cuanto a nutrición se refiere, más nos vale cambiar el rumbo. Y rápido.

No quisiera despedir este debut sin dejar dos pequeñas reflexiones que, con algunos matices, sustentan mi labor profesional: “La salud no es cuestión de fe, sino de ciencia” y “Cuando la alimentación es mala, la medicina no funciona; Cuando la alimentación es buena, la medicina no es necesaria”

Y, por supuesto, agradezco de corazón a  Juanjo y el resto de miembros de la web su confianza y su disposición a la hora de brindarme esta oportunidad.

La entrada Alimentación, salud y ciencia: derribando mitos y leyendas aparece primero en Ole tus fogones.