Callos a la madrileña por David

Un plato clásico y que me encanta. Por supuesto ya era hora de recetar algo de casquería. Sé que este tipo de platos no es del agrado de la mayoría ya que la apariencia es un tanto desagradable para algunos. Por ello, he intentado hacer una foto distinta en presentación intentando mostrar lo apetitoso que puede ser, tomar unos buenos callos, como aperitivo, como segundo plato o principal, como cena… En fin, lavaros bien las manos que comenzamos.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 4 horas
Personas: 4

INGREDIENTES:

• 1/2k de callos de ternera
• 1/2k de morro de ternera
• 1 pata de ternera deshuesada
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 punta de jamón
• 1 cebolla grande
• 1 tomate grande
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de pimentón de la Vera picante
• 1 cayena
• vinagre de vino blanco
• hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal

ELABORACIÓN:

1. Como cualquier guiso a base de productos de casquería, nuestro primer paso será siempre lavar bien los ingrediente en cuestión. Frotaremos con sal gorda para eliminar restos o suciedad.
2. Ahora, usaremos una olla grande y la pondremos a fuego fuerte. En su interior verteremos todos los ingredientes de carne de ternera y lo dejaremos escaldar con el agua hirviendo. Añadiremos un buen chorro de vinagre y lo mantendremos en el fuego durante 7 minutos. Una vez pasado ese tiempo, retiramos el agua ya que no nos sirve.
3. Ahora trocearemos los callos y los cubriremos de nuevo con agua limpia. Añadiremos a la olla la morcilla entera, la cebolla, el tomate pelado, laurel, los clavos y los ajos. Todo ello lo dejamos cocer durante 3 horas, hasta conseguir que los callos estén perfectamente tiernos.
4. Cuando ya hayan pasado las 3 horas. Ayudados por una sartén, pondremos un chorro de aceite a fuego fuerte para pochar la cebolla y freír el pimentón de la Vera, el chorizo cortado en rodajas y la cayena
5. Lo dejamos hacerse un poco, prestando siempre atención al pimentón que no debe quemarse, verteremos un poco de agua y la cucharada de harina. Cuando ya esté listo lo añadimos todo a la olla. Para que el sabor se ligue lo mantendremos durante una hora más a fuego suave.
6. Finalmente, troceamos las piezas de carne, y la morcilla y servimos acompañado de un buen trozo de pan. Buen provecho!