Todos hemos oído hablar del gluten, ya que es una de las palabras que más suenan en los últimos años cuando se habla de alimentos. Estamos hartos de ver envases en los que se marca que el alimento no contiene gluten pero ¿sabemos realmente qué es el gluten?, nuestros amigos de ACYSAL nos lo cuentan todo sobre él.

Lo primero que hay que saber es que el gluten no es malo. Existe una especie de “tendencia a creer” que es perjudicial para la salud o algo así, tanto que hay gente que compra alimentos que tienen la etiqueta de “sin gluten” pensando que son más saludables, más naturales o, en definitiva, mejores. Y esto no es así, el gluten es simplemente un componente natural de muchos cereales, no tiene nada de malo en sí salvo para las personas que son intolerantes a él, es decir, los celíacos. Estos últimos sí que tienen que tener cuidado de no consumir alimentos que contengan gluten, ya que para ellos tiene un efecto perjudicial importante, pero el resto de personas pueden consumirlo sin problemas.
El gluten es una glucoproteína, es decir, un compuesto formado por proteína e hidratos de carbono. Se encuentra en las semillas de algunos cereales como son el trigo, la cebada, la avena o el centeno. Representa aproximadamente el 80% del contenido en proteínas de los cereales que lo contienen y su importancia principal en estos, a parte de la nutricional como fuente proteica, es la de dar elasticidad y esponjosidad a las masas de harina de estos cereales cuando se usan para fabricar, por ejemplo, pan.
Esto puede llevarnos a preguntarnos, si se encuentra en cereales: ¿por qué algunos productos, como por ejemplo fiambres de pavo, aseguran en su envase que “no contienen gluten” cuando obviamente no deberían contenerlo? esto pasa principalmente porque el gluten es usado en la industria alimentaria para dar espesor y volumen a muchos productos que originalmente no contienen cereales, y de ahí esas indicaciones, que están dirigidas a los celíacos, para que sepan qué alimentos pueden comer con seguridad.
Además, el gluten tiene más usos prácticos, como es la elaboración de seitán, un alimento elaborado con gluten remojado y hervido, de un alto valor proteico que lo hacen ideal para dietas vegetarianas en las que no se consume carne y por tanto, es necesario meter otras fuentes importantes de proteínas.
Con todo esto ya conocemos un poco más a este nutriente tan incomprendido, y esperamos que la gente no le tenga “miedo” como parece a veces que se le tiene, de una forma totalmente injustificada en la mayoría de los casos. Por el contrario, si no se padece ningún tipo de intolerancia o sensibilidad al gluten, es un componente muy nutritivo y útil en el mundo de la alimentación.

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Seguro que alguna vez te lo has preguntado, ¿qué es mejor, la mantequilla o la margarina? Pues bien, es una pregunta que causa mucha controversia a la que nosotros vamos a contestar según nuestra opinión desde un punto de vista nutricional y cardiosaludable.
Ambos son alimentos mayoritariamente grasos por lo que no deberíamos abusar de ellos en nuestra dieta, eso incluye que tampoco deberían estar presentes de forma diaria en nuestros desayunos.
Para no empezar a liar el tema con procesos complicados, grados de saturación, moléculas de carbono, hidrogenaciones, etc. vamos a intentar contestar la pregunta de forma entendible y resumida.

La mantequilla es un alimento natural, de origen animal (leche) en el que abundan las grasas saturadas. Tiene colesterol (como todos los alimentos de origen animal), es rica en vitamina A y D y tiene presente calcio natural. Suele llevar un 80-85% de grasa.

La margarina es un producto industrial que se obtiene mediante diferentes procesos a partir de aceites vegetales. No tiene colesterol, al ser únicamente de origen vegetal. Es rica en “todo” lo que el fabricante quiera, ya que se le suelen adicionar numerosos nutrientes y aditivos. En nuestro país, la más comercializada es la margarina ¾ que por legislación tiene que llevar entre 60-62% de grasa.

Por lo tanto, aquí tenemos el primer dato que nos ayuda a contestar a la pregunta. La cantidad de grasa de una margarina ¾ es menor que la de la mantequilla. En cuanto a grasas saturadas, la mantequilla contiene más del doble de grasas saturadas que la margarina.

Pero no todas las grasas saturadas son iguales y que no nos engañen las grasas vegetales, porque no siempre son más saludables que las grasas animales. Para abaratar costes se eligen grasas vegetales muy saturadas (como coco o palma, por ejemplo) que pueden llegar a tener un efecto más perjudicial en el organismo que muchas grasas saturadas animales. Aun así, las margarinas suelen tener en torno al 20% (del total de la grasa que contienen) de ácidos grasos saturados frente al 60% de las mantequillas. Es una diferencia significativa a tener en cuenta y por la que para nosotros, hace empezar a decantar la balanza a favor de la margarina. Además, como hemos dicho, la mantequilla contiene colesterol y la margarina no.

Por otra parte, las margarinas estás enriquecidas en vitaminas, calcio, fibra y/o fitoesteroles por lo que nos van a nutrir más que la mantequilla. Pero esto hace que no sea un producto natural claro, y que contenga numerosos aditivos. Otro tema que causa controversia que podemos dejar para otro día.

Otra ventaja de las margarinas es su contenido calórico, al tener menos materia grasa, tienen menos calorías (un 30% menos) que la mantequilla. En cambio, la cantidad de sal que contiene la mantequilla es una décima parte de la cantidad que contiene la margarina.

Resumiendo, son alimentos grasos, y tanto uno como otro deberían estar muy poco presentes en nuestra dieta. De hecho, recomendamos sustituir la mantequilla o margarina de la tostada por aceite de oliva virgen extra o por tomate (ese riquísimo “pan tumaca”).

Aun así, para las personas que los quieran consumir de vez en cuando, y si encima son personas que tienen que cuidar el consumo de grasas y el aporte calórico, es mejor que consuman margarina en vez de mantequilla. Mirad muy bien las etiquetas de cada margarina ya que varían de unas a otras (fijaros bien en el contenido de grasas saturadas).

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El Anisakis es un parásito que se aloja en las vísceras e intestinos de pescados como sardina, bacalao, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel o rape. Es un pequeño gusano blanco que se puede ver a simple vista y que puede llegar a los dos centímetros de longitud. Cuando el pez muere, el Anisakis sigue vivo y avanza por las vísceras e intestinos al interior de los músculos.

Imagen: Elmundo.es

¿Por qué existe el Anisakis?

Ha existido desde siempre, ya que estos parásitos forman parte de los peces, pero técnicas como la pesca masiva, en la que se realiza la evisceración de los pescados en alta mar y se arrojan las vísceras al agua, ha provocado que el grado de infestación en algunas zonas sea muy alto, ya que al arrojar las vísceras contaminadas se contribuye a que otros peces se alimenten de ellas y contraigan la infección y ésta se propague por la cadena alimentaria (peces que se alimentan de otros peces).

¿Qué nos produce el Anisakis?

Lo primero que nos puede producir es una sensación de repulsión muy grande si tenemos la suerte de verlo mientras preparamos el pescado para su cocinado.

El problema está cuando no lo vemos e ingerimos un pescado contaminado y sus larvas siguen vivas, pueden causarnos una anisakiasis. A las pocas horas de la ingesta, se puede producir dolor abdominal, náuseas y vómitos (que pueden durar varias semanas). El parásito también puede provocar úlceras y gastroenteritis y en raras ocasiones, pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.

El tema peliagudo está cuando el Anisakis nos pueda causar cuadros alérgicos (se produce en el 10% de las ingestas del parásito). Aparece, por lo general, a las 4-6 horas de la ingesta y se manifiestan con una leve reacción cutánea como urticarias con picor y a veces, se asocian a síntomas digestivos. Excepcionalmente ocurren cuadros de urticaria severa con edemas, dificultad para respirar, etc. En alérgicos al parasito, su contacto con la piel o las mucosas se puede manifestarse como una dermatitis de contacto o asma.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, si alguna vez has ingerido parásitos de Anisakis vivos y has presentado una anisakiasis o una alergia, éstos no se quedan “a vivir” en tu intestino. Se van eliminando poco a poco con las heces. Lo que sí que se mantiene es la sensibilización alérgica.

¿Cómo lo evitamos?

Que el pescado pueda estar contaminado por estos “bichitos”, no significa que tengamos que dejar de consumirlo ya que matarlos es muy fácil.

Basta con cocinar bien el pescado, que en el centro del producto se alcancen más de 60ºC. Pero si el pescado lo vamos a consumir crudo o poco cocinado (boquerones en vinagre, sushi, carpaccios, ceviches, pescados ahumados en frío, etc.) sólo tenemos que congelar el pescado durante 24 h. a una temperatura igual o inferior a -20ºC (para los congeladores domésticos, mejor tenerlos al menos 48 h.)

Si vas a comer pescado crudo o poco cocinado en un restaurante no te preocupes, están obligados a congelarlo por el Real Decreto 1420/2006.

En definitiva, siendo precavidos a la hora de comer diferentes preparaciones con pescado, cocinándolo bien o congelándolo, evitaremos pasarlo mal durante unos días al consumir anisakis vivos. No dejes de comer pescado por esto, ¡es sanísimo y está buenísimo!

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